رغم أن الأفران الآلية هي الأكثر انتشارا لصناعة الرغيف إلا أن عددا من الأفران اليدوية القديمة مثل فرن الكلاوي بمنطقة القنوات يزاحم بعراقته ما وصلت أحدث أساليب صناعة الخبز الحالية الحديثة فهو يجذب برائحته الذكية المارة وقال أحمد الكلاوي صاحب الفرن “إن ما يميز الخبز المشروح والمنقوش والماوي وجميع أنواع الخبز هي أن طريقة خبزها يدويا تقريبا ومن ميزاته أن الخبز فيه يتعرض للنار من جميع جهات الرغيف بشكل أكبر فيكون الخبز ألذ وأطيب أذ يتم إعداده وخلطه بمنكهات حسب طلب الزبون ورغبته وخاصة إضافة السمسم وحبة البركة على الرغيف وهذه طريقة قديمة تستقطب اليوم جميع الفئات العمرية من كبار السن والشبان والأطفال”. ويضيف أن لكل نوع من الخبز مقدارا من العجين والخميرة حتى يكون الطعم ألذ والمنظر شهياً أكثر ‏وان عمر الفرن يتجاوز المئة عام ومازالت رائحة خبزه جزءاً من عبق مدينة دمشق. ‏ وأكد كلاوي أن الخباز الذي يحب عمله يحافظ على طابعه التراثي ويضيفه إليه نتاج خبرته الطويلة ليقدمه لزبائنه ليستمر بخبز المشروح والمنقوش فهو خبز مرتبط بأيام زمان وهناك من يشتري منه كعابر سبيل لندرته فهو لم يعد موجودا ألا في بعض الأفران التراثية القديمة كما أن بعض المطاعم أصبحت تهتم بتقديمه مع وجبات الإفطار لماله من شعبية خاصة وخاصة مع صحن الفول أو الحمص ليكون الفطور دمشقيا وسط المكان القديم بعبقه ورونقه وجاذبيته أيضا. ‏1 يعمل في الفرن أربعة عمال يتعاونون على إتمام العمل فيه، بينهم عامل بيت النار أو الخباز وهو بوصلة العمل فهو يقدر إذا كانت الخميرة نضجت وإذا كان النضوج كافياً ومن العمال من يسمى بالقساط وهو من يقطع العجين ويجهزه على ألواح خشبية، حيث يترك حتى يختمر بعدها يقدم للخباز بالتتالي، أما العامل الثالث فهو العجان الذي يقوم عجان الفرن بعجن ما بين السبعين كيلوغراماً حتى المئة يومياً والعامل الرابع هو البائع أو ما يسمى ببائع البسطة ويستمر عمله حتى ينتهي من بيع الخبز بأكمله. ‏ وأردف كلاوي قائلا إن العمل في الفرن قد مر بعدد من التطورات وصولاً إلى الشكل الحالي ففي السابق كان الخبز بالفرن يتم على الحطب فهو الوقود الأساسي وهو وقود كان يميز طعم الخبز حيث ينضج على نار هادئة ولكن العمل تطور فدخل المازوت كوقود للحرق كما كان العجن كله يدوياً، فدخلت العجانة الكهربائية ولكن المكان والطريقة ذاتها لم يتغيران.

سانا